NUTRIÇÃO ESPORTIVA

09

março,2020

COMO DIMINUIR O EFEITO NEGATIVO DE COMPOSTOS ANTINUTRICIONAIS

Alguns alimentos naturais, principalmente as leguminosas, considerados altamente saudáveis pela maioria das pessoas, também podem afetar a qualidade da nossa saúde e crescimento. Essas substâncias são conhecidas como compostos antinutricionais e podem funcionar como inibidores de protease, lecitinas, caninos e inibidores de alfa-amilase, que reduzem a digestibilidade e a absorção dos nutrientes e no caso da proteína aumenta a excreção de nitrogênio.

Como os compostos antinutricionais se comportam no nosso corpo?

• Provocando efeitos fisiológicos adversos e diminuindo a biodisponibilidade de nutrientes;
• Oferecendo riscos à saúde provocados pelo desconhecimento dos níveis de tolerância, do grau de variação do risco individual e da influência de fatores ambientais sobre a capacidade de detoxificação dos antinutrientes pelo organismo humano

Os taninos constituem um dos compostos de maior relevância!

• Isso porque formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas;
• Liga-se a outras macromoléculas como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos;

Como reduzir o impacto dos antinutricionais

• Liener, em 1994, afirmou que os taninos são estáveis em altas temperaturas, acarretando uma pequena redução do conteúdo de tanino dos alimentos vegetais submetidos ao processamento térmico. No entanto, de acordo com o mesmo autor, mergulhar os vegetais em água ou solução salina antes do cozimento reduz significativamente os teores de tanino, desde que a água de cozimento seja descartada.
• De acordo com os resultados obtidos, a cocção pode ser um método recomendável para diminuir os fatores antinutricionais em vegetais, visto que em estudos realizados com taninos, ácido fítico e ácido oxálico as reduções foram em média de 30%, após 10 minutos de cozimento doméstico.

Outros conhecidos compostos antitutricionais, os Fitatos tendem a dificultar a absorção de alguns nutrientes como cálcio, ferro e zinco e estão presentes em sementes, como grãos dos cereais e das leguminosas (soja, feijão), trigo em grão, gergelim, amendoim, batata inglesa e batata-doce.

Reduza o efeito negativo dos fitatos!

• Deixe os grãos de molho por 12 horas e substitua a água antes de iniciar a cocção;
• Pingue gotas de limão na água do cozimento.

O efeito dos antinutricionais no nosso organismo vai muito além e pode variar muito de um corpo para outro, por isso, o estudo, a avaliação de um profissional e a percepção de como cada substância se comporta são fundamentais. 

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